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Atún encebollao del restaurante Otero




Descripción


El atún encebollao es un plato típico de Barbate. De allí es precisamente María Ariza, la primera cocinera que hizo este guiso en el restaurante Otero. 60 años después la receta se mantiene casi intacta, tan sólo con las aportaciones de sus hijas Remedios y Oliva. La receta que reproducimos se basa en la que recogió la gastrónomo Lola López de la Orden para su libro «Cádiz en mi cocina»] . y que tambén se puede ver en su blog La Fritada
La Fritada]




Ingredientes


Para 6 personas:


   · Un kilo de atún rojo de almadraba de Gadira de Barbate
   · Un vaso de aceite de oliva
   · Dos cebollas
   · 2-3 dientes de ajo
   · Una cucharada de pimiento molido
   · Un vaso de vino blanco
   · 1 cucharada de vinagre de Jerez.]
   · Sal, orégano silvestre, comino y una hoja de laurel.




Elaboración


El atún se parte a tacos pequeños, como de dos por dos centímetros. Se usa atún rojo de almadraba, pero también se puede usar (aunque no con los mismos resultados ya que no queda tan jugoso) atún de aleta amarilla.

Se corta también en tiras la cebolla, y se pican los dientes de ajo.
En una cacerola se pone el aceite a calentar. Cuando esté caliente se incorpora el ajo y la cebolla y se le dan unas vueltas. Se baja el fuego y se deja a fuego lento hasta que la cebolla se pone tierna. Se incorpora entonces el vino, el vinagre y las especias. Como diez minutos antes de servir el plato se incorpora el atún, que se hará muy poco tiempo para que quede jugoso. Se sirve caliente, con su salsa y acompañado con patatas fritas.
Esta receta de atún encebollao, un plato típico de Barbate,  tiene ya 60 años. Carlos Barranco, el actual gerente del restauarnte Otero señala que la fórmula es de su abuela María Ariza, la primera cocinera del establecimiento. Calcula que fue sobre el año 1960 cuando empezaron a ponerla, porque fue entonces cuando en el establecimiento, fundado en 1958, empezaron a poner comida y este fue uno de los primeros platos. Luego lo seguirían haciendo Oliva y Remedios Otero, las hijas de María, que también le dieron su personalidad al guiso y que el equipo actual del restaurante sigue haciendo de la misma manera.
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