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Canelones de presa ibérica con crema de queso ahumado Pajarete – 13/10/2020



Descripción


Manuel Pavón del restaurante Alma de Villamartín elabora estos canelones para Recetas del Terreno, una iniciativa de Chef Sierra.



Ingredientes

Ingredientes para 5 raciones

Para el relleno:

  ·  Ajo – 2und.
  ·  Cebolla -1mediana.
  ·  Zanahoria – 1und.
  ·  Presa ibérica picada – ½ kg.
  ·  Vino tinto – 125 ml.
  ·  Brandy – 100 ml.
  ·  Salsa de tomate frito – 0.125 kg.
  ·  Laurel, tomillo y orégano – al gusto.
  ·  Guindilla – 1 und.
  ·  Aceite de oliva virgen extra – 125 ml.

Para la crema de queso ahumado PAJARETE

  ·  Queso ahumado PAJARETE- 0.100 kg
  ·  Nata 35% MG – ½ L.
  ·  Cebolla tierna – ½ und.
  ·  Zanahoria – ¼ und.
  ·  Sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Otros

  ·  Placas de canelones -10 und.
  ·  Cebollino




Elaboración



Relleno:
Picamos las verduras en brounosie.
Ponemos el ajo en la olla junto con la guindilla picada, el laurel y el aceite de oliva, cuando el ajo empiece a dorar añadimos la cebolla y cuando esta empiece a pochar, la zanahoria y dejamos que todo caramelice.
Añadimos la presa picada, rehogamos y añadimos los alcoholes. Dejamos evaporar el alcohol y añadimos las especias, la salsa de tomate y dejamos cocinar. Rectificamos de sal y pimienta.
Dejamos enfriar para luego montar los canelones.
Crema de queso ahumado Pajarete:
Ponemos a reducir la nata con la corteza del queso y una juliana de zanahoria y cebolla tierna. Cuando haya reducido un tercio, colamos y añadimos el queso rallado. Rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada.






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